Мясные консервы общие вопросы
Обзор Тушенка из говядины Завтрак туриста Ветчина свиная
Общий обзор
Переработка мяса для большинства видов консервов производится по общей технологической схеме: зачистка, разделка туш или полутуш, обвалка, жиловка, резка мяса.
Дальше в зависимости от вида консервов, мясо закладывают в банки в сыром виде или предварительно подвергают той или иной кулинарной обработке.
Мясные консервы делятся на следующие группы:
Консервы собственно мясные — натуральные (мясо тушеное); из бланшированного мяса, из обжаренного мяса; из соленого мяса;
Консервы из субпродуктов (языков, печени, мозга, почек) языковые паштеты, мозги жареные, печень жареная в томатном соусе или в сметане, почки в томатном соусе и др.
Консервы из мясопродуктов — консервированные сосиски, колбаса, ветчина, бекон, фарши и др.
Консервы из птицы: натуральные в собственном соусе, в различных соусах, филе в желе, рагу в желе, различные национальные блюда;
Мясорастительные консервы – мясо с горохом, фасолью, крупами, макаронными изделиями, овощами.
Вторые блюда без гарнира кисло-сладкое мясо, антрекот, гуляш, мясо в белом соусе, завтрак туриста и др.
Консервы для диетического питания.
Резка мяса. Мясо режут на куски 50-70 г, а при фасовке в крупную тару (банки № 14) до 200 г. Для резки мяса используют две последовательно установленные дисковые мясорубки:
I — режет мясо на полосы, вторая-полосы на куски.
Нарезанное мясо фасуют в банки при изготовлении тушенки или на дальнейшую обработку для других консервов.
Удаление воздуха из банок имеет большие значение при закладке охлажденного или замороженного мяса. После чего закатывают банки на закаточных машинах. Закатанные банки проверяют на герметичность погружением в воду при температуре 85-90 °С.
Консервы мясные в собственном соку.
Для изготовления используют свинину (второй категории без шкуры, обрезную, а также четвертой категории без шкуры), говядину, баранину первой и второй категории упитанности, лук, соль поваренную, перец черный и лавровый лист.
Полутуши или четвертины разделывают, обваливают и жилуют. Мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезательных машинах или вручную. Жир-сырец (для «баранины и говядины тушеной») измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 4-6 мм; предварительно растопленный топленый жир подают в дозатор. Лук репчатый свежий чистят, перебирают, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями 5-6 мм или лукорезке, куттере или вручную.
Сушеный лук (25% от нормы свежего) замачивают в трехкратном количестве воды в течении 1 ч. Сушку лука можете произвести на сушильных установках шкафного или туннельного типа.
С помощью дозатора или в ручную в банки закладывают лавровый лист, смесь соли с перцем, лук, жир и мясо.
Из наполненных банок удаляют воздух путем нагрева или укупоривания на закаточной машине.
После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 65-125 мин при 115 °С; 40-100 мин при 120 °С; 25-75 мин при 125 °С.
Подготовка банок.
Проверенные на герметичность банки моют горячей водой при температуре не ниже 80 °С и обрабатывают острым паром в течение 10 – 15 секунд. После сортировки банки промывают щелочным раствором и дважды промывают горячей водой первый раз при температуре воды 60-65 °С и давлением струи 0,3 МПа, второй раз при температуре воды 80-85 С.
Подаваемые на фасовку банки не должны иметь остатков конденсата.
Крышки для стеклобанок обрабатывают острым паром и хранят в открытом виде не более 10 мин. Перед использованием крышки маркируют.
Фасовку производят вручную или механизировано.
Технология изготовления консервов с мясной заливкой.
К консервам мясным с заливкой относятся мясо тушеное (говяжье, баранье, свиное и др.), говядина и свинина отварные, мясо в белом соусе и др.
Для выработки этих консервов туши или полутуши разделывают и обваливают, а мясо жилуют. При жиловке говяжий и бараний жир не отделяют.
Если количество жира на жилованном мясе менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленного при перемешивании мяса.
При жиловке свинины не более 25% жира. Затем мясное сырье измельчают на волчке на куски массой 30-60г и подают в мешалку.
Муку пассируют тонким слоем без жира до палевого цвета и просеивают. Подготовленный лук обжаривают в жире до коричневого цвета и вновь измельчают на волчке через решетку с отверстием 2-3 мм (жир берут в количестве 20 %).
Направление вращения лопастей должно обеспечить перемещение мяса из середины вверх, а не внутрь. В мешалку равномерно загружают муку, которую перемешивают в течении 1 мин затем добавляют заранее приготовленную смесь состоящую из томат-пасты, соли, черного и красного перца, сахара и обжаренного лука. Массу перемешивают в течении 1-2 мин, не допуская комкования или скатывания муки, так как это приведет к неравномерному распределению составных частей. Перед фасовкой в банки закладывают лавровый лист.
При изготовлении «Говядины и Свинины отварной» мясо для бланшировки загружают в котел не более чем на 2/3 его объема. В котел перед загрузкой мяса наливают горячую воду (4-6 % от массы мяса). При этом мясо равномерно пересыпают солью и молотым перцем. Полученный в процессе бланшировки бульон без фильтрования поступает на розлив (температура не ниже 70 °С).
При изготовлении консервов из жареной говядины или свинины мясо закладывают в двусменные котлы, куда добавляют жир, соль, молотый перец из расчета 1 кг костного жира, 1,2 кг соли, 15 г перца на 100 кг мяса. Продолжительность обжарки 20-25 мин. Затем мясо перекладывают на противни для дополнительной обжарки на плитах. Его жарят 10-15 мин на костном жире (5 % к массе мяса) до образования легкого румянца, затем мясо перекладывают в тазики и фасуют в банки.
Получающийся при предварительной обжарке мяса бульон и соус перемешивают и разливают в банки. Температура бульона при розливе 70-80 °С . Стерилизацию проводят:
80-115 мин при 114 °С
50-75 мин при 120 °С
70-105 мин при 113 °С
50-80 мин при 112 °С
Консервы из мяса птицы
Из мяса птиц вырабатывают консервы «Курица отварная», «Курица в белом соусе», «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в филе», «Куриное с рисом», «Цыплята в желе», «Цыплята в сметанном соусе», «Филе и рагу гусиное в желе» и т.д.
Курица отварная
Потрошенные тушки тщательно промывают в холодной проточной воде. После мойки тушки разрубают вдоль на две половинки, а каждую половинку поперек ниже ребер на две части. На дно консервной банки кладут кружек пергаментной бумаги, затем поваренную соль, кусочки очищенных белых кореньев петрушки, так чтобы нижний кусок подкожным слоем был обращен к донышку, а верхний к крышке банки.
Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию, закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при 114 °С и охлаждают водой.
Выявленные негерметичные банки вскрывают их содержимое перекладывают в другие банки и вновь закатывают на закаточных машинах.
При стерилизации мясной тушенки наряду с уничтожением микроорганизмов достигается кулинарная готовность продукта.
Курица в белом соусе
Промытые тушки ошпаривают в горячей воде в течении 1-2 мин, дочищают, вторично промывают холодной водой и бланшируют в 1 %-ном растворе соли в течении 35-40 мин, затем тушки разделяют на куски, которые укладывают в банки и заливают соусом.
Для приготовления соуса варить бульон из куриных костей (при соотношении костей и воды 1:3). Продолжительность варки – 40-50 мин.
В растопленное сливочное масло при помешивании добавляют подсушенную пшеничную муку, затем бульон и сахар. Смесь кипятят 2-3 мин. Соотношение (в %) куриное мясо – 52-55, соуса – 48-45.
Филе куриное
Очищенные и промытые тушки кур бланшируют в кипящем воде 40-50 мин. Пока мясо не начнет легко отделяться от кости.
После бланширования с тушек снимают кожицу, затем отделяют мясо от костей. Снятое мясо делят на белое мясо и темное мясо. Куски филе очищают от кровяных подтеков, темных пятен, пленок и жира. Очищенные куски фасуют в банки.
На дно банки кладут кружек пергаментной бумаги, затем плотно кладут куски только белого или только темного мяса и заливают горячем (75-80 °С) бульоном. Под крышку банки перед закаткой подкладывают кружек пергаментной бумаги.
Бульон для филе варят 4 ч при 90-95 °С из костей, лапок и крылышек. Бульон для прозрачности, янтарно-желтого цвета.
После варки в бульон добавляют пищевой желатин и соль. Температура плавления бульона 21-22 °С.
Для заливки филе из темного мяса используют бульон второй варки, его фильтруют через ткань перед заливкой. Стерилизуют при 114 или 120 °С и охлаждают.
Говядина тушеная
Для приготовления консервов применяют мясо говядины 1 и 2 категорий упитанности, жир – сырец, полученный при обвалке и жиловке мяса, а также почечный, рубашечный (сальник) или топленый говяжий, костный жир, а также пряности. Жилованое мясо режут вручную или на мясорубке на куски весом 30-120 г. Если применяют жир-сырец то его предварительно измельчают на волчке и отвешивают необходимые порции. Банки наполняют в следующей последовательности: закладывают порцию смеси соли с молотым перцем, лавровый лист, лук, жир и в конце мясо. Наполненные банки взвешивают, укупоривают и стерилизуют.
Рецептура на 1000 банок СКО–83-1 в кг.
Сырье:
Говядина или баранина тушёные
Свинина тушеная
Мясо жилованное
Жир-сырец (или топленый)
Соль поваренная
Лук репчатый свежий или лук сушеный
Перец черный молотый
Лавровый лист
Режим стерилизации:
при 115 °С – 115 мин;
при 120 °С – 75 мин
Каша с мясом
Изготавливается с рисом, перловкой, гречкой и пшеном. Для выработки используется говядина, баранина и свинина, которые после жиловки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 12-15 мм.
Крупу необходимо просушить и удалить посторонние примеси, после чего промыть холодной водой в течение 10-15 мин до полного удаления осадка.
Жир говяжий топленый применяют в смеси с подсолнечным маслом в соотношении 1:1. Полученную смесь перед использованием доводят до температуры 45 °С, а жир свиной топленный и костный используют в расплавленном виде. Жир-сырец расплавленный или свиной измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм.
Лук после подготовки и измельчения на волчке обжаривают в жире или жировой смеси (30 % к массе лука).
Затем все составные части загружают в мешалку и перемешивают в течении 3-4 мин до равномерного распределения их в смеси. В мешалку последовательно загружают мясо, крупу, жир, а затем воду. Соль, перец и лук равномерно добавляют в массу в процессе перемешивания. После фасовки и герметизации банок их стерилизуют при температуре 113, 115 и 120 °С в автоклавах.
Консервы «Каша с мясом» должны содержать мяса 37 %, жира не менее 10 %, поваренной соли – от 1,2 % до 1,5 %
Каша любительская
Сырье
Рецептуры (кг/100 кг)
Мясо готовых голов жилованное
Мясо свиных голов жилованное
Жир
Крупа рисовая
Крупа гречневая, перловая
Лук обжаренный
Морковь обжаренная
Соль
Перец черный молотый
Вода
«Кашу» в банке № 8 стерилизуют 110 мин при 115 °С или 70 мин при 125 °С
Из указанного в рецептуре количества воды исключают массу воды, поглощенную крупой при промывке. Количество поглощенной воды определяют взвешиванием крупы до и после промывки.
Консервы из соленого мяса
Из соленого мяса изготавливают «Завтрак туриста».
Для этого используют свинину, говядину или баранину.
Мясо режут на куски по 30-70 г, перемешивают с поваренной солью, молотым черным и красным перцем, сахаром и нитритом натрия.
Посол длится 4 сутки при 3-6 °С.
Для получения желеобразной консистенции продукта используют сухожилия, жилки, или хорошо очищенную от щетины и обезжиренную свиную шкуру.
Сырье моют и измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Иногда применяют бланширование, но это снижает жилирующие свойства продукта.
Клейдающее сырье перемешивают с просоленным мясом и фасуют в банки на поршневом наполнителе.
Банки закатывают и стерилизуют при 114 или 120 °С в автоклавах.
Тушенка из говядины
Классическая тушёнка из говядины в жестяной банке (для автоклава/скороварки)
Рецепт по ГОСТ 528484, адаптированный под советскую скороварку
Ингредиенты (на 1 жестяную банку 338 г)
400 г говядины (лопатка, грудинка – с жиром и прожилками)
½ ч. л. соли (4–5 г)
2–3 горошины чёрного перца
½ лаврового листа
1 ч. л. топлёного жира (говяжьего или свиного – для сочности)
Приготовление
1. Подготовка мяса:
Нарежьте мясо крупными кусками (3–4 см), слегка отбейте.
Обжарьте на сухой сковороде до серой корочки (не до готовности!).
2. Укладка в банку:
На дно – перец и лавровый лист.
Плотно утрамбуйте мясо, оставив 1,5 см до края.
Сверху – соль и жир.
3. Закатка:
Герметично закатайте банку.
Проверьте качество шва (не должно быть зазоров).
4. Стерилизация в скороварке:
Установите банки на решётку скороварки.
Налейте воду до уровня 2/3 высоты банок.
Закройте крышку, доведите до кипения.
После начала шипения стерилизуйте: 120 минут при 1,5 атм. (если скороварка советская – обычно это «средний» режим).
5. Охлаждение:
Дайте давлению упасть естественным путём (не открывайте клапан!).
Достаньте банки, проверьте на герметичность (крышка не должна «хлопать»).
Храните в прохладном.
Завтрак туриста
Рецепт тушёнки «Завтрак туриста»
Ключевые особенности
✔ Свинина (мелкорубленая, почти паштетная консистенция)
✔ Молотый чёрный перец
✔ Лук (мягкий, без хруста, почти растворившийся)
Рецепт (на 2 банки по 140 г)
Ингредиенты
250 г свиной шеи (с жиром, но без кожи)
1 небольшая луковица (50 г, очень мелко нарезать)
1,5 ст. л. топлёного свиного жира (или нутряного сала)
½ ч. л. соли
½ ч. л. молотого чёрного перца или меньше
Способ приготовления
1. Мясо нарезать очень мелко (5–7 мм) или провернуть через мясорубку с крупной решёткой (не фарш, а именно мелкие кусочки).
2. Лук мелко порубить, обжарить в 1 ст. л. жира до мягкости (не до румяности!).
3. Смешать мясо, лук, соль, перец и оставшийся жир. Не добавлять воду!
4. Плотно утрамбовать в стерильные банки.
5. Томить в духовке:
Поставить банки в холодную духовку.
Включить на 150°C, держать 1,5 часа.
Затем убавить до 120°C и томить ещё 1 час.
6. Закатать, перевернуть, остудить.
Ветчина свиная
Ингредиенты (на 1 банку 338 г)
500 г свиной лопатки (без кости, с жиром)
10 г соли
2 г сахара
1 г чёрного молотого перца
0,5 г душистого перца
1 ч. л. желатина (для желе – опционально)
Технология приготовления
1. Посол мяса:
Смешайте соль, сахар и специи.
Натрите мясо, уложите в ёмкость, придавите гнётом.
Выдержите 24 часа в холодильнике.
2. Формовка:
Плотно утрамбуйте мясо в банку (можно добавить 1 ст. л. бульона).
Закатайте крышку.
3. Автоклавирование:
В скороварке: 90 минут при 1,2 атм (режим «минимум»).
Охладите без резкого сброса давления.
4. Подача:
После вскрытия, желе (если добавляли желатин) должно покрывать мясо.
Нарежьте ломтями – как магазинная «Ветчина в банке» СССР.
Важные нюансы
1. Давление не должно превышать 1,2 атм.
3. Ветчину можно коптить перед закладкой (жидкий дым – ½ ч. л. на банку).
Если есть манометр – следите, чтобы стрелка не уходила в красную зону.