Яблоки

Среди всех фруктов первое место в питании людей в странах умеренного климата занимают яблоки. Это вовсе не значит, что яблоки обладают какими-то необыкновенными питательными свойствами. Наоборот, калорийность их невелика: 100 г яблок дают организму всего лишь 48 ккал. В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство сытости. Вот почему охотно включают их в свою диету те, кто желает похудеть. Яблоки — наиболее доступный и богатый источник пектиновых веществ. С высоким содержанием пектиновых веществ прежде всего связывают лечебные свойства яблок.
Кроме клетчатки и пектиновых веществ, в яблоках содержится около 10 % сахаров, 0,8 % органических кислот, до 0,11 % дубильных веществ. Витамина С в яблоках сравнительно немного — от 4 до 10 мг в 100 г свежих плодов. Тем не менее яблоки можно назвать богатым источником этого витамина, поскольку употреблять их можно много и практически круглый год.
Для консервирования яблоки нужно подбирать с учетом вида переработки.
Например, для приготовления пюре, джема, повидла, при изготовлении которых яблоки развариваются, лучше брать сорта с кислыми и кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Боровинка, Бойкен и др.).
Для приготовления консервов, в которых яблоки должны сохраниться, например для маринадов, варенья, лучше брать более твердые, сладкие сорта (Коштеля, Банановое, сорта группы Делишес и др.).
Для соков, желе, пюре внешний вид плодов, их величина, окраска не имеют значения. В то же время при изготовлении компотов, маринадов качество яблок имеет первостепенное значение: яблоки должны иметь красивый внешний вид и потребительскую зрелость.

Компот из яблок летних сортов

Состав заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара.
Мелкие яблоки консервировать целиком, средние и крупные разрезать на половинки или дольки. У разрезанных яблок удалить сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, сразу положить их в подкисленную или подсоленную воду (на 1 л воды — 3 г лимонной кислоты или 1 чайная ложка соли). Перед укладыванием в банки яблоки промыть холодной водой. Подготовленные яблоки уложить в банки по плечики, залить холодным сахарным сиропом и выдержать 6—8 ч. Затем дополнить банки сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25 мин, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.

Компот из яблок осенних и зимних сортов

Состав заливки: на 1 л воды — 250—550 г сахара.
Кислые и кисло-сладкие не совсем созревшие крупные яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки и удалить сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, сразу положить их в подкисленную или под-соленную воду. Подготовленные яблоки опустить на 6 — 7 мин в горячую воду (85°С), после чего сразу охладить в холодной. Когда вода стечет, яблоки уложить в банки по плечики. Воду после бланширования использовать для приготовления сахарного сиропа. Уложенные плоды залить горячим (90—95 °С) сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20—25 мин, трёхлитровые — 30—35 мин.

Компот ускоренным способом

Состав заливки: на 1 л воды — 250—300 г сахара.
Яблоки с тонкой кожицей и нежной мякотью, быстро разваривающиеся при бланшировании или стерилизации, подготовить как обычно. Целыми или нарезанными яблоками заполнить банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края горлышка. Через 3 мин сироп слить, довести до кипения и вновь заполнить им банки и выдержать еще 3 мин. Затем сироп вновь слить, довести до кипения и залить яблоки так, чтобы часть сиропа слегка пролилась через края горлышка. Банки сразу закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Компот из райских яблок

Состав заливки: на 1 л воды — 300—400 г сахара, щепотка ванильного сахара.
Яблоки перебрать и тщательно вымыть. Яблоки с пят-нами, недостаточно окрашенные и битые отбросить. Они должны быть достаточно сочные, неперезрелые. Плодоножки укоротить на 2/3. Каждое яблоко, чтобы не лопалось в компоте, наколоть в 2—3 местах заостренной палочкой или толстой иглой. Подготовленные яблоки уложить в банки по плечики и залить их горячим сиропом. Пастеризовать как обычно.

Компот из яблок с пряностями

Состав заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара, 3—4 бутона гвоздики, щепотка ванильного сахара.
Сварить сироп с ароматическими приправами. Яблоки тщательно вымыть, разрезать на 4—8 частей и опустить на 5—7 мин в кипящий сироп. После этого яблоки переложить в банки по плечики, залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при 95 °С: литровые — 20 мин, двухлитровые — 30, трехлитровые — 40—45 мин.

Компот из печеных яблок

Состав заливки: на 0,6 л воды — 400 г сахара.
Отобрать яблоки средней величины. Ножом со стороны плодоножки вырезать сердцевину. Отверстие не должно быть сквозным. В лунки насыпать сахар и испечь яблоки в духовке до готовности. Готовые яблоки уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 12 мин, двухлитровые — 18, трехлитровые — 25 мин.

Компот из яблок в собственном соку

Целые или нарезанные яблоки опустить на 2—3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90—95 °С, залить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин.

Компот из яблок в ягодном соке

Готовить, как компот из яблок в яблочном соке. Для заливки использовать свежеприготовленный сок из вишни, черной или красной смородины.

Компот из яблок с вишней

1 кг яблок, 200 г вишни.
Состав заливки: на 1 л воды — 200—400 г сахара. Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, удалить сердцевину, опустить на 2—3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки вперемешку с вишней. Залить горячим сиропом (90—95 °С) и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.

Компот из яблок с ревенем

1 кг яблок, 200 г ревеня.
Состав заливки: на 1 л воды 200—400 г сахара.
Для приготовления этого компота берут яблоки летних сортов и соответственно готовят их.
Очистить черешки листьев ревеня, снять кожицу, нарезать черешки кусочками длиной 3—4 см. Смешать яблоки с ревенем и уложить в банки по плечики. Готовить, как компот из летних яблок.

Компот из яблок с земляникой

1 кг яблок, 350 г земляники.
Состав заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара.
Для приготовления этого компота берут сладкие яблоки летних сортов и крупные плотные ягоды земляники.
Яблоки и землянику подготовить как обычно и вперемешку уложить в банки по плечики. Готовить, как компот из яблок летних сортов.

Компот-ассорти 1

1 кг яблок, 400 г слив, 200 г груш.
Состав заливки: на 1 л воды — 200—400 г сахара.
Яблоки очистить и нарезать дольками. Груши очистить и разрезать на половинки. Сливы использовать целиком или разрезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные плоды уложить в банки по плечики так, чтобы банки имели нарядный вид. Залить плоды горячим сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.

Компот-ассорти 2

1 кг яблок, 400 г груш, 200 г лесной рябины.
Состав заливки: на 1 л воды — 200—400 г сахара. Хорошо вызревшие ягоды рябины отделить от щитков, перебрать и вымыть в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь ягоды, на 3—5 мин погрузить в кипящую воду и затем охладить в холодной воде. Яблоки и груши подготовить как обычно.

Компот-ассорти 3

1 кг яблок, 200 г малины, 200 г крыжовника. Состав заливки: на 1 воды — 200—400 г сахара. Готовить, как компот с вишней.

Пюре

Свежие здоровые яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 мин.

Пюре яблочно-земляничное (или яблочно-малиновое)

800 г яблочного пюре, 200 г земляничного пюре (или малинового).
Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые — 25 мин, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 мин.

Пюре яблочно-сливовое

650 г яблочного пюре, 350 г сливового пюре.
Приготовленное яблочное и сливовое пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 мин.

Пюре яблочно-тыквенное

1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 чайная ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу. Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные дольками, варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10—15 минут до мягкости. В горячем виде протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру и сахар по вкусу. Пюре прогреть при помешивании до 90 °С и в горячем виде разложить в полулитровые банки. Пастеризовать 10-12 мин при 90 °С.

Яблоки, консервированные по-польски

1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар, молотый красный перец. Яблоки нарезать дольками, снять кожицу и удалить сердцевину. Помидоры нарезать дольками, распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды и протереть через сито или дуршлаг. Полученный сок заправить по вкусу солью, сахаром, перцем, растительным маслом, довести до кипения. Горячим соком наполнить банки наполовину. В банки с соком уложить дольки яблок так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1—2 см ниже края горлышка. Пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки — 25—30 мин, литровые и двухлитровые — 30—35 мин.

Яблоки в смородиновом соке

1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной.
Ягоды черной и красной смородины или только красной снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки разрезать пополам или на четыре доли, очистить и удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1—2 см ниже горлышка. Пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки — 25—30 мин, литровые и двухлитровые — 30—35 мин.

Яблоки натуральные

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3—5 мин опустить в горячую (85—90 °С) воду, затем охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 мин, двухлитровые — 30, трехлитровые — 55 мин.

Стружка из яблок по-словацки

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу уложить в банки, уплотнить. На литровую банку можно добавить 50—100 г сахара.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.
Яблочную стружку используют для слоеных пирогов.

Яблоки в томатной пульпе

Для этих консервов берут яблоки поздних сроков.
Сначала приготовить томатную пульпу. Зрелые здоровые помидоры тщательно вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и подогреть под крышкой минут 10, не доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито, добавить по вкусу сахар и соль. Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинами душистого и черного перца и также добавить к пульпе. Яблоки очистить, разрезать на две или четыре части, удалить сердцевину. Опустить яблоки в кипящую воду на 2—3 мин, сразу охладить в холодной воде и уложить в банки. Залить горячей томатной пульпой и пастеризовать при 90 °С (литровые банки — 25—30 мин).

Сок 1

Для приготовления сока берут культурные и дикорастущие зрелые яблоки без гнилей. Слабокислые яблоки перерабатывают на сок только вместе с кислыми яблоками. Перезревшие, а также снятые с хранения яблоки малопригодны для приготовления сока.
Яблоки тщательно вымыть, вырезать порченые части, пропустить через шинковку или овощерезку. Измельченные яблоки быстро прессовать, подогреть до 80 °С и сразу охладить до комнатной температуры. Для этого ведро с соком поставить в бак с холодной водой. Через 2 ч сок с помощью сифона снять с осадка или фильтровать через мешочный фильтр.
Затем подогреть этот сок до 95 °С, разлить в горячие банки или бутылки и немедленно закатать крышками или закрыть пробками. Посуду с соком положить на бок и накрыть одеялом до полного остывания. Если бутылки закрыть пробками, после остывания залить их парафином, воском или сургучом.
Сок можно консервировать и способом пастеризации. Подогреть сок до 85 °С и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см (а в банки — 1,5 см). Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.

Сок 2

При изготовлении осветленного яблочного сока теряется значительное количество пектиновых веществ.
Гораздо полезнее и целебнее при целом ряде болезней неосветленный яблочный сок. Отжатый яблочный сок пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.

Сок из яблок летних сортов

1 кг яблок, 50-150 г caхapa.
Зрелые яблоки ранних сортов тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром. Заправить соковарку и варить массу 45—60 мин, считая от момента закипания воды в соковарке. Горячий сок разлить и пастеризовать при 85 °С 15 мин.

Сок яблочно-смородиновый

0,65 л яблочного сока, 0,35 л сока черной или красной смородины, 150 г сахара.
Свежеотжатые яблочный сок и сок из черной или красной смородины смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 85 °С, разлить в бутылки или банки и пастеризовать при 85 °С: полулитровые бутылки и банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.

Сок яблочно-вишневый

0,65 л яблочного сока, 035 л вишневого сока, 150 г сахара.
Свежеотжатые яблочный и вишневый соки смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 85 °С, разлить в тару и пастеризовать при 85 °С: полулитровые бутылки и банки 20 мин, трехлитровые — 30 мин.

Сок сборный

1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг помидоров, 800—900 г сахара.
Яблоки, груши, сливы и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Все плоды нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахаром. Заправить соковарку и варить плоды 45—60 мин, считая от момента закипания воды в соковарке. Горячий сок разлить в бутылки и банки и пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.

Сок с мякотью

1 кг яблок, 100—150 г сахара.
Зрелые плоды тщательно вымыть, нарезать кусочками и вместе с кожицей и сердцевиной переложить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и распарить на слабом огне под крышкой. Затем массу протереть через частое сито, подогреть, не доводя до кипения, добавить по вкусу сахар и разлить в банки. Нужно следить, чтобы из сока вышли пузыри воздуха. Их можно вывести деревянной палочкой. Пастеризовать при 90 °С (полулитровые и литровые банки — 25 мин).

Пюре из печеных яблок

1 кг яблок, 50—150 г сахара.
Яблоки испечь в духовке до готовности, очистить от подгоревшей кожицы и протереть через частое сито. Подо-греть яблочную массу, добавить по вкусу сахар, разлить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 мин.

Варенье

1 кг яблок, 1—1,3 кг сахара.
Яблоки имеют плотную мякоть, поэтому варенье из них готовят методом многократной варки. При варке в один прием плоды не провариваются, сироп быстро густеет, варенье получается нестойкое и неудовлетворительное по вкусу и внешнему виду. Плоды сортируют по качеству и степени зрелости, удаляя недозрелые и перезрелые, мятые и гнилые.
Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Очищенные яблоки нарезать дольками толщиной около 2 см, бланшировать, опустив в кипящую воду на 3—15 мин (в зависимости от плотности мякоти). Яблоки должны размягчиться на всю толщину долек. Затем быстро охладить яблоки в холодной воде и отделить разварившиеся и недоваренные, (белого цвета) дольки (их используют для приготовления киселя или желе). Яблоки с рыхлой мякотью, например антоновку, перед бланшированием рекомендуется 5 мин выдержать в насыщенном растворе питьевой соды. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, до бланширования и после него поместить их в подсоленную или подкисленную воду (1 чайная ложка соли или 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 1 ч.

Варенье по-болгарски

1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 2—3 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара, лимонная цедра с 1—2 лимонов.
Приготовить сахарный сироп и уварить до образования густых капель. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками и положить в сироп. Варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить лимонную цедру и щепотку ванильного сахара. Чем варенье гуще, тем оно лучше. Хорошо сваренное варенье совершенно светлое.

Варенье из сладких яблок

20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашинковать на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. ложками сахара. На 1 стакан этой смеси взять 1,5 стакана сахара и 1/2 стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки. Варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить измельченную цедру с 1—2 лимонов.

Варенье из райских яблок 1

1 кг яблок, 1J кг сахара, 3 стакана воды.
Отобрать яблоки одной величины и степени зрелости, тщательно вымыть, опустить на 1—3 мин в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Плоды часто наколоть заостренной деревянной палочкой и опустить в кипящий сироп. Отставить на 6—8 ч, а затем варить в 2—3 приема на слабом огне. После каждой варки в течение 10—12 мин, считая от момента закипания, варенье отставлять на 1—2 ч. Варенье считается готовым, когда яблоки станут прозрачными, а сироп начнет покрываться слегка морщинистой пленкой.

Варенье из райских яблок 2

1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Отобрать плоды одной величины и степени зрелости, тщательно вымыть и наколоть заостренной деревянной палочкой. Залить плоды горячей водой и варить на слабом огне 5 мин, после чего яблоки отделить и залить холодной водой на 7—8 ч. Из сахара и воды, в которой варились яблоки, приготовить сироп. В кипящий сироп положить яблоки и отставить на 10 ч. После этого сироп сцедить, довести до кипения, снять пленку, положить в сироп яблоки и варить на слабом огне до готовности около 20 мин.

Варенье-желе

1 кг яблок, 400 г сахара, 21/2 стакана воды.
Яблоки нарезать дольками, переложить в кастрюлю и залить 2V2 стакана воды. Варить на слабом огне под крышкой 20—30 мин. Затем яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В отвар положить сахар и варить на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остывает и удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Хранить, как обычное варенье.

Варенье яблочное с черноплодной рябиной

1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины, 750 г сахара, 1,5 стакана воды.
Сладкие яблоки очистить и нарезать дольками. Рябину тщательно вымыть и отделить от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей воде 3—15 мин в зависимости от плотности мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп, кипятить 3—5 мин и отставить на 6—8 ч. Так проделать еще 2—3 раза. Последний раз варить до готовности.

Конфитюр из райских яблок по-польски

1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 0,5 л воды, картофельный крахмал.
Хорошо окрашенные, но не перезревшие яблоки тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Подготовленные яблоки опустить на 2—3 мин в кипящую воду, затем охладить в холодной воде. Из 0,75 л водь! и 900 г сахара приготовить сироп, охладить и положить в него яблоки, выдержать 10— 12 ч, после чего варить в один или несколько приемов до готовности. Оставшийся сахар добавлять порциями. Перед окончанием варки добавить 0,15 л растворенного в воде крахмала (1—1,5 чайной ложки крахмала на 0,5 л воды) для предупреждения засахаривания варенья.

Джем 1

1 кг яблок, 1,2 кг сахара.
Джем рекомендуется готовить из кислых яблок. Яблоки с тонкой кожицей (Белый налив, Антоновка обыкновенная и др.) варят с кожицей.
Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками и варить 10—15 мин в небольшом количестве воды (1/2стакана воды на 1 кг яблок), затем добавить сахар. Варить джем в один прием, постепенно усиливая огонь. Огонь усилить, когда масса закипит и сахар растворится. Все время мешать, снимая пену. Продолжительность варки с момента закипания массы не должна превышать 20—30 мин. Джем считается готовым, когда горячая капля сразу загустевает на холодном блюдечке. Готовый джем фасовать в горячем виде и пастеризовать при 95—100 °С 15—20 мин.

Джем 2

1 кг яблок, 500 г сахара, 15 г лимонной кислоты.
Твердые слабокислые яблоки очистить и нарезать дольками, положить в подсоленную или подкисленную воду. Очистки залить небольшим количеством воды, добавить лимонную кислоту и варить под крышкой около 20 мин. Сок процедить, добавить в него сахар, довести до кипения и варить до тех пор, пока сироп не станет прозрачным. В сироп опустить нарезанные кусочками яблоки и варить на слабом огне до готовности в один прием.

Джем 3

2 кг яблок, 1 кг сахара.
Для приготовления джема рекомендуется брать равные количества яблок худшего качества, например падалицу, и хорошего качества.
Падалицу тщательно вымыть, нарезать дольками или измельчить на крупной терке, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы они были полностью прикрыты ею, и варить около 15 мин. Откинуть на сито и процедить сок. Из яблочной массы приготовить пюре для текущего употребления. В соке растворить сахар и варить сироп на слабом огне в течение 20 мин. Яблоки хорошего качества очистить, измельчить на крупной терке и переложить в вываренный сок. Варить еще около 10 мин до готовности. В горячем виде переложить в банки. Сверху готовый джем накрыть отпаренным целлофаном. Укупорить.

Джем 4

1 кг яблок, 750 г сахара, 1/2 стакана воды.
Из сахара и воды приготовить сироп. В кипящий сироп положить натертые на крупной овощной терке яблоки. Варить, помешивая, на слабом огне около 30 мин в один при-ем (Или 5 мин в один день и около 15 мин на следующий день).

Джем по-польски

1 кг яблок, 700—900 г сахара.
Половину тщательно промытых яблок нарезать небольшими дольками и, не очищая кожицы, положить в кастрюлю, добавить 2—3 ст. ложки воды и подогреть под крышкой до размягчения. Разваренные яблоки протереть через сито или дуршлаг, пюре смешать с сахаром и подогреть до полного растворения сахара. Оставшиеся яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками величиной не более 2 см и положить в горячее пюре. Варить до готовности в один прием.

Джем с ягодами

1 кг яблок, 1 кг сахара, 500 г черной смородины, земляники или черники.
Из яблок приготовить сок с сахаром. Когда сок уварится, добавить очищенные ягоды и варить до готовности.

Джем яблочно-грушевый

1 кг яблок, 1 кг сахара, 500 г груш.
Из яблок приготовить сок с сахаром. Когда сок уварится, добавить протертые на крупной терке груши и варить до готовности.

Джем яблочно-сливовый

1 кг яблок, 1 кг сахара, 700 г слив.
Из яблок приготовить сок с сахаром. Когда сок уварится, добавить очищенную от косточек и мелко нарезанную сливу. Варить до готовности.

Повидло

1 кг яблок, 700—800 г сахара, 1 стакан воды.
Яблоки вымыть и нарезать дольками, не очищая. Залить водой и варить 10—20 мин до размягчения. Протереть через сито или дуршлаг. Довести пюре до кипения, добавить сахар и варить до готовности в один прием. Горячее повидло разложить в банки.

Повидло яблочно-тыквенное

600—700 г яблочного пюре, 300—400 г тыквенного пюре, 700—800 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты. Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и распарить в кастрюле под крышкой. Протереть массу через сито и смешать с яблочным пюре. Добавить сахар, размешать и варить до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

Повидло яблочно-брусничное

1 кг яблочного пюре, 1 кг брусничного пюре, 200—300 г сахара.
Приготовить яблочное и брусничное пюре. Яблочное пюре подогреть и варить 5—7 мин на слабом огне, затем добавить брусничное пюре и варить до готовности. Сахар добавить перед окончанием варки.

Повидло яблочно-грушевое

500 г яблок, 1 кг груш, 100-200 г сахара.
Кислые яблоки и зрелые груши нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть через сито или дуршлаг. Яблочное и грушевое пюре смешать и варить до готовности. Сахар добавить перед окончанием варки.

Повидло-ассорти

500 г яблок, 500 г слив, 500 г груш, 500 г помидоров, сахар.
Все плоды тщательно вымыть, разрезать на части, удалить сердцевину, косточки. Взвесить подготовленную массу плодов и отмерить для последующего внесения сахара из расчета 300 г сахара на 1 кг массы. В толстостенной кастрюле, поставленной на асбестовую подставку, уварить плоды при постоянном помешивании. Когда след, оставленный ложкой на середине массы, перестанет сливаться, добавить сахар и уваривать еще минут 30. Горячую массу уложить в банки, накрыть ошпаренным целлофаном и укупорить.

Мармелад

1 кг яблок, 300 -400 г сахара.
Яблоки вымыть, вырезать сердцевину и испечь их в духовке. Печеные яблоки протереть через сито, полученное пюре подогреть, добавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до загустения. Горячий мармелад выложить в чистые сухие деревянные или фанерные ящички, выстланные пергаментом, или в прогретые банки. Мармелад закрыть лишь после того, как масса остынет.

Мармелад по-болгарски

Для приготовления мармелада берут сладкие яблоки.
Нарезать яблоки дольками, опустить в кипящую воду и варить. Когда яблоки сварятся, выбрать их и протереть через сито. Полученное пюре довести до кипения и варить. Для ускорения варки добавить в пюре щелок. Для получения щелока горсть просеянной древесной золы залить кипятком и как только зола осядет, прозрачную воду слить, и добавить в пюре. Варить пюре до тех пор, пока на поверхности массы не будет оставаться след после деревянной палочки. Фасовать в горячем виде.

Мармелад с орехами

1 кг яблок, 25 г ядер грецких или лесных орехов, 250 г сахара, 25 г апельсиновых корочек.
Яблоки вымыть и испечь в духовке, протереть через сито или дуршлаг. Пюре подогреть, добавить сахар и варить. Мармелад будет готов, когда небольшое количество мармелада, выложенное на тарелку, не будет сливаться после разделения его ложкой. В самом конце приготовления добавить в мармелад поджаренную и измельченную апельсиновую корочку и измельченные орехи. После этого варить еще несколько минут, после чего выложить мармелад на противень, выстланный пергаментом. Когда масса несколько подсохнет, подсушить мармелад в слегка нагретой духовке. Подсушенный мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху пергаментом или алюминиевой фольгой. Хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением нарезать фигурными кусочками.

Мармелад яблочно-сливовый

350 г яблочного пюре, 300 г сливового пюре, 550 г сахара.
Мармелад варить способом взвешивания, то есть считать его готовым, когда масса уварится до 1 кг. Для этого смешать яблочное и сливовое пюре, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

Мармелад яблочно-вишневый

1 кг яблок, 1 кг вишен, 600 г сахара.
Вишню без косточек засыпать сахаром и оставить до тех пор, пока она не пустит сок. Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Протертые яблоки смешать с вишней и варить до готовности.

Мармелад яблочно-малиновый

1 кг яблок, 500 г малины, 500 г сахара.
Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре уварить до половины объема. Перебранную и промытую малину размять и вместе с сахаром переложить в яблочную массу. Варить до готовности.
Хранить в сухом прохладном месте.

Мармелад яблочно-тыквенный

2 кг яблочно-тыквенного пюре, 1 кг сахара, 3—5 г лимонной кислоты.
Яблочно-тыквенное пюре смешать с сахаром, добавить лимонную кислоту и уварить до тех пор, пока оно не будет отставать от дна. Разложить массу в банки или ящички, выстланные пергаментом, и оставить для отвердения открытыми на 4—6 % а затем упаковать.
Хранить в сухом прохладном месте.

Мармелад-ассорти 1

350 г яблочного пюре, 200 г вишневого пюре, 100 г малины, 100 г пектиновой заготовки из яблок, 550 г сахара. Приготовить яблочное пюре из печеных яблок. Малину измельчить. Вишню освободить от косточек и растереть с
сахаром.
Все смешать и уварить до 1 кг. Пектиновую заготовку добавить за 15—20 мин до окончания варки. Оставить для отвердения, а затем упаковать. Хранить в сухом прохладном месте.

Мармелад-ассорти 2

400 г яблочного пюре, 100 г малины, 150 г красной смородины, 100 г пектиновой заготовки из яблок, 550 г сахара. Готовить по предыдущему рецепту.

Желе

Для приготовления желе лучше всего использовать падалицу зимних сортов. Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить на 3/4 водой и варить 10—20 мин. Затем сок процедить в кастрюлю с широким дном. На 1 л жидкости добавить 600—700 г сахара и варить около 20 мин. Перед окончанием варки добавить щепотку ванильного сахара. Для проверки готовности желе каплю опустить на холодную тарелку: если она не расплывается, желе готово. Фасовать желе в горячем виде и укупорить.

Желе из яблочного сока

1 л яблочного сока, 300 г сахара.
Свежеотжатый сок кипятить на сильном огне 10—15 мин, добавить сахар и кипятить еще 10-15 мин. После этого сок фильтровать через фланель, разлить в банки и укупорить.

Желе яблочно-клюквенное

0,5 л яблочного сока, 0,3 л клюквенного сока, 500 г сахара. Готовить, как желе из яблочного сока.

Желе яблочно-черносмородиновое

035 л яблочного сока, 0,4 л черносмородинового сока, 500 г сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока.

Желе яблочно-красносмородиновое

0,4 л яблочного сока, 0,4 л сока красной смородины, 500 г сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока.

Желе яблочно-вишневое

0,5 л яблочного сот, 0,3 л вишневого сока, 500 г сахара. Готовить, как желе из яблочного сока.

Желе яблочно-малиновое

0,5 л яблочного сока, 0,3 л малинового сока, 500 г сахара. Готовить, как желе из яблочного сока.

Желе яблочно-абрикосовое

0,5 л яблочного сока, 03 л абрикосового сока, 500 г сахара. Готовить, как желе из яблочного сока.

Желе яблочно-земляничное

0,5 л яблочного сока, 03 л земляничного сока, 500 г сахара. Готовить, как желе из яблочного сока.

Цукаты

Для приготовления цукатов сначала варят варенье. Цукаты из такого варенья можно готовить по мере надобности.
Извлечь из варенья дольки яблок, положить в дуршлагу дать стечь сиропу. Дольки разложить на тарелках, чтобы они обсохли. Через сутки обсыпать их сахаром — цукаты готовы. Хранить в закрытой стеклянной посуде.

Пастила

1 кг яблок, 800—900 г сахара.
Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогреть и добавить при помешивании сахар. Уваривать до консистенции густой сметаны. Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки, выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставить на 10—13 ч в духовку, нагретую до 60—70 °С. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовке. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.

Яблочный уксус (по Д. Джарвису)

Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20—30 °С, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2—3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50—100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40—60 дней. Затем уксус фильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6—8 °С.

Яблочный сыр

1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара, апельсиновая корочка, имбирь, черный перец.
Кислые яблоки нарезать дольками и с небольшим количеством воды распарить в кастрюле под крышкой, затем протереть через сито или дуршлаг. Пюре подогреть и смешать с сахаром 1:1. Варить при помешивании до тех пор, пока масса не загустеет так, что будет отставать от ложки. Добавить по вкусу измельченную апельсиновую корочку, имбирь, черный перец. Массу переложить в мокрую салфетку, перевязать и поместить под пресс. Через 2 дня сыр готов. Хранить его в сухом месте.

Яблоки маринованные

Состав заливки: на 1 л воды — 600—800 г сахара, 60— 70 мл столового уксуса.
На литровую банку — 0,3—0,6 г корицы, 5—8 бутонов
гвоздики, по 5—8 горошин душистого и черного перца.
Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются.
Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы и в зависимости от величины разрезать на 4—8 частей, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3—5 г лимонной кислоты или 40—60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яблоки 3—8 мин, а затем охладить в холодной воде, после чего сразу уложить в банки. Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25 мин.

Райские яблоки маринованные

Состав заливки: на 1 л воды — 0,2 л столового уксуса, 600—800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики. Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2—4 мин в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25, трехлитровые — 30 мин.

Яблоки моченые

Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта — Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин литовский, Бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов.
Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленов пленки.
Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать; предварительно ошпаренной соломой — солома придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2—3 ряда перекладывать соломой или листьями.
Для заливки яблок приготовить раствор: 10 л воды довести до кипения, добавить 400 г сахара и 25 г соли, 150 г ржаной муки. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Бочку оставить на 10 дней, при температуре 20—25 °С. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор. После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25—30 дней.

Яблоки, моченные с медом

Состав заливки: на 10 л воды — 2 стакана меда, 100 г соли.
Готовить по предыдущему рецепту. Для приготовления заливки растворить в воде мед, соль и кипятить 30 мин.

Яблоки, моченные по-польски

Состав заливки: на 10 л воды — 150 г сахара, 150 г соли, 150 г ржаной муки.
На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки снова закрыть листьями, положить кружок и гнет. Приготовить заливку и заполнить ею бочку с яблоками. Оставить на 2—3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место при температуре 8—12 °С. Готовую продукцию хранить при температуре 4—8 °С. Периодически промывать гнет и удалять плесень.

Яблоки моченые кислые

Состав заливки: на 10 л воды — 120 г сахара и 120 г соли.
Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках.
Получаются плоды твердые и острые, которые используют в салатах.

Пектиновая вытяжка

Пектиновая вытяжка из яблок содержит большое количество пектина. Ее используют в качестве добавки к плодам и ягодам с низким содержанием пектина, например при получении мармелада, желе, джема. Для приготовления пектиновой вытяжки используют кислые недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и выжимки после прессования.
Целые яблоки измельчить ножом, на терке или в мясорубке. Подготовленное сырье положить в кастрюлю, залить водой (1л воды — на 1 кг яблок или 1,5—2 л воды на 1 кг очисток или выжимок) и добавить 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды. Варить на слабом огне: яблоки — 40—50 мин, очистки и выжимки — 60—70 мин. После этого отцедить сок через фланель или плотное полотно и уварить до 1/4 объема. Для этого сок вылить в посуду с широким дном слоем не более 3 см и подогреть, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, использовать ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или убрать на хранение. Для этого вытяжку разлить в горячие бутылки или банки и пастеризовать при 90 °С около 10 мин. Сразу же охладить.

Яблочная стружка сушеная

Яблоки настрогать на крупной овощной терке. Толщина стружки должна быть не менее 2—3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить ее в подкисленную или подсоленную воду. Когда вся стружка подготовлена, вынуть ее из воды, обсушить и разложить на частом решете или бумаге слоем 5—7 мм, то есть примерно 4—5 кг на 1 м2. Сушить, как указано ниже.

Сушка яблок кружочками

Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше использовать для сушки яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, антоновка). Часто для этой цели используют падалицу. Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохимикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную (10—15 г соли на 1 л воды) или подкисленную (2—5 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 л воды) воду.
Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же остудить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 мин на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холодной воде. Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.
Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70—75 до 80—85 °С Когда испарится примерно 1/3 воды, температуру снижают до 50-55 °С. Весь процесс сушки длится 6—10 ч. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20 % влаги.

Сушка яблок на солнце

Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.

Яблоки замороженные

Для замораживания берут кисло-сладкие яблоки.
Яблоки тщательно вымыть, очистить, удалить сердцевину. Нарезать кружочками или дольками толщиной 3-4 мм и, чтобы они не потемнели, сразу же опустить в холодную воду, но не более чем на 20 мин. В этой воде растворить лимонную кислоту (5 г на 1 л воды) или соль (10—15 г на 1 л воды).
Подготовленные яблоки разложить на картонном подносе и поставить в морозильное отделение. Когда яблоки частично подмерзнут, поднос вынуть, а дольки яблок быстро отделить одну от другой. Затем поставить поднос в морозильник для окончательного замораживания. Готовые яблоки ссыпать в полиэтиленовые мешочки и завязать.

Яблоки, замороженные с сахаром

1 кг яблок, 250 г сахара.
Подготовленные и нарезанные яблоки смешать с сахаром, положить в формочки и заморозить. Замороженные яблоки слегка опаять, отделить от формочек, упаковать и положить на хранение в морозильник.

Яблочное пюре замороженное

1 кг яблочного торе, 300 г сахара, 3—5 г лимонной кислоты.
Приготовить яблочное пюре. В горячем пюре растворить сахар. Чтобы масса не побурела, прибавить лимонную кислоту. Когда масса остынет, переложить ее в формочки и заморозить.

Яблочный уксус по-чешски

1 кг яблок, 1 л воды, 100-200 г сахара, 0,1 л столового уксуса.
Для приготовления уксуса берут кислые яблоки, которые непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки.
Яблоки тщательно вымыть, удалить поврежденные части, измельчить. Измельченные яблоки переложить в стеклянные банки, залить охлажденной кипяченой водой и растворить сахар. Посуду закрыть пробкой из ваты или обвязать сложенной в несколько слоев марлей. Поставить в теплое место для ферментации. Через неделю отжать сок, процедить, Добавить столовый уксус и снова оставить для ферментации. В теплом месте этот процесс длится около месяца, в холодном — 3 месяца и более.
При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая пленка. Уксуснокислые бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения внутрь посуды плодовых мушек.
Готовый уксус тщательно фильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Пробки залить парафином, сургучом и др. Хранить в холодном месте.

Хранение

Лежкость яблок зависит от многого: сорта, условии выращивания, сроков уборки, условий хранения и др.
Яблоки, предназначенные для длительного хранения, убирают вручную и укладывают сразу в тару, в которой они будут храниться. Яблоки перед укладкой сразу же сортируют на крупные, средние и мелкие. Крупные яблоки быстрее созревают при хранении.
Очень важно правильно выбрать время уборки. Яблоки, убранные в оптимальный срок, хранятся дольше и с наименьшими потерями. Яблоки, убранные рано или поздно, меньше хранятся, портятся от грибных и физиологических болезней. Ориентиром могут служить некоторые внешние признаки. Плоды в стадии съемной зрелости приобретают характерную сортовую окраску и достигают максимальной величины. Например, съемная зрелость плодов у сортов Осеннее полосатое и Антоновка обыкновенная наступает при побурении половины семян. Зимние сорта, например Белорусский синап, надо выдерживать на деревьях как можно дольше, чтобы они достигли лучшего качества и были устойчивее к болезням. Плоды должны легко отделяться. Опадение плодов свидетельствует об их перезревании. Оптимальные сроки съема каждого сорта исчисляются несколькими днями. Известно, что плоды на дереве созревают неодновременно. Поэтому наиболее правильна выборочная уборка, при которой яблоки снимаются по мере созревания.
Плоды, предназначенные для хранения, убирают в сухую прохладную погоду и сразу же помещают в хранилище. Задержка плодов с охлаждением после съема также ухудшает их лежкость. Поэтому дней за 10 до уборки хранилище охлаждают наружным воздухом (в ночные часы и в периоды похолодания).
Снимают плоды бережно и только вручную. Для сбора используют корзины, обшитые изнутри мешковиной.
При съеме не следует надавливать на плод пальцами. Плод охватывают всей кистью, указательный палец упирается на основание плодоножки. При надавливании на плодоножку и одновременном повороте вверх плод легко отделяется от ветки вместе с плодоножкой. Обламывание плодоножки или отрывание ее недопустимо.
Яблоки лучше всего хранить в яблочных деревянных ящиках вместимостью 20—25 кг или в картонных коробках.
Ящики должны быть чистые. Лучше, если они хранились на солнце. Ящики не должны быть слишком пересушены, иначе они будут отбирать влагу у плодов. Каждый ряд яблок перекладывают стружкой лиственных пород или пересыпают сухим торфом, мхом, льняными очесами и др. Лучше всего завертывать каждый плод в салфетки, пропитанные вазелиновым маслом. Для пропитки 500 г салфеток используют 100 г вазелина. В такой обертке следует хранить прежде всего плоды с нежной кожицей (Мелба, Пепин шафранный) и плоды, поражающиеся при хранении «загаром» (Антоновка обыкновенная). Заполненные ящики устанавливают в штабелях.
Небольшое количество плодов можно хранить и на стеллажах в 1—2 слоя. Но при этом хранилище используется нерационально, плоды сильнее увядают и облегчается пере-несение инфекции с больных плодов на здоровые.
Во время хранения следят за температурой и влажностью воздуха в хранилище, плоды периодически просматривают.
Плоды, снятые с хранения, не нужно сразу переносить в теплое помещение, некоторые сорта при этом быстро буреют. Рекомендуется ступенчато повышать температуру плодов, снятых с хранения. Сначала их переносят в помещение с температурой около 10 °С, затем уже в обычные условия.